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白酒起源(上)

发布时间:08-13 12:37 浏览次数:4
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  白酒起源(上)


  白酒与酿造酒相比,在制造工艺上多了一道蒸馏工序,关键设备是蒸馏器。故蒸馏器的发明是白酒起源的前提条件,但蒸馏器的出现并不是白酒起源的绝对条件。因为蒸馏器不仅可用来蒸酒,也可用来蒸馏其他如香料、水银等物质。关于白酒的起源,从古代起就有人关注过,历来众说纷纭。现代国内外学者对这个问题仍在进行资料收集及研究工作。随着考古资料的充实及对古代文献资料的查询,人们对白酒的起源的认识逐步深化。因为这不仅涉及酒的蒸馏,而且还涉及具有划时代意义的蒸馏器。许赣荣认为,关于白酒的起源,主要有两个需要解决的问题:其一是我国白酒起源于何时?其二是我国的蒸馏器或蒸馏技术是从外国传入的,还是本国发明的,或者我国的蒸馏器或蒸馏技术是否向国外输出?历代关于白酒起源的观点,不尽相同,现将主要的观点归纳如下:


  1.白酒始创于元代最早提出此观点的是明代医学家李时珍。他在《本草纲目》中写道:“烧酒非古法也,自元时始创。其法用浓酒和糟,蒸令汽上,用器承取滴露,凡酸坏之酒,皆可蒸烧。”元代文献中已有白酒及蒸馏器的记载。如《饮膳正要》,作于1331年。故14世纪初,我国已有白酒。但是否自创于元代,史料中都没有明确说明。


  2.白酒元代时由外国传入清代檀萃的《滇海虞衡志》中说:“盖烧酒名酒露,元初传入中国,中国人无处不饮乎烧酒。”章穆的《饮食辨》中说:“烧酒又名火酒,《饮膳正要》曰‘阿剌吉’,番语也(外来语——著者注),盖此酒本非古法,元末暹罗及荷兰等处人始传其法于中土。”现代吴德铎则认为撰写《饮膳正要》的作者忽思慧(蒙古族人)当时是用蒙文的译音写成“阿剌吉”,而并未使用旧有的汉文名(烧酒)。故不应看成是外来语。忽思慧并没有将“阿刺吉”看作是从外国传入的。至于烧酒从元代传入的可信度如何,曾纵野认为:“在元时一度传入中国可能是事实,从西亚和东南亚传入都有可能,因其新奇而为人们所注意也是可以理解的。”


  3.宋代中国已有白酒这个观点经过现代学者的大量考证提出,现将主要依据罗列于下。


  (1)宋代史籍中已有蒸馏器的记载宋代已有蒸馏器是支持这一观点的最重要的依据之一。南宋张世南在《游宦纪闻》卷五中记载了一例蒸馏器,用于蒸馏花露。宋代的《丹房须知》一书中还画有当时蒸馏器的图形。吴德铎认为:“我们完全可以相信,至迟在宋以前,中国人民便已掌握了蒸制烧酒所必需的蒸馏器。”当然,吴先生并未说此蒸馏器就一定用来白酒。


  (2)考古发现了金代的蒸馏器20世纪70年代,考古工作者在河北青龙县发现了被认为是金世宗时期的铜制蒸馏烧锅。邢润川认为“宋代已有白酒应是没有问题。”从所发现的这一蒸馏器的结构来看,与元代朱德润在《轧赖机酒赋》中所描述的蒸馏器结构相同。器内液体经加热后,蒸汽垂直上升,被上部盛冷水的容器内壁所冷却,从内壁冷凝,沿壁流下被收集。而元代《居家必用事类全集》中所记载的南番烧酒所用的蒸馏器尚未采用此法,南番的蒸馏器与阿拉伯式的蒸馏器则相同,器内酒的蒸汽是左右斜行走向,流酒管较长。从器形结构来考察,我国的蒸馏器具有鲜明的民族传统特色。因此也有可能我国在宋代自创蒸馏技术。


  (3)宋代文献中关于“烧酒”的记载更符合白酒的特征宋代的文献记载中,烧酒一词出现得更为频繁,而且据推测所说的烧酒是蒸馏烧酒。如宋代宋慈在《洗冤录》卷四记载:“虺蝮伤人……令入口含米醋或烧酒,吮伤以吸拔其毒。”这里所指的烧酒,有人认为应是蒸馏烧酒。“蒸酒”一词,也有人认为是指酒的蒸馏过程。如宋代洪迈的《夷坚丁志》卷四的《镇江酒库》记有“一酒匠因蒸酒堕入火中。”这里的蒸酒并未注明是蒸煮米饭还是酒的蒸馏。但“蒸酒”一词清代却是表示白酒的。《宋史食货志》中关于“蒸酒”的记载较多。采用“蒸酒”操作而得到的一种“大酒”,也有人认为是烧酒。但宋代几部重要的白酒专著(朱肱的《北山酒经》,或苏轼的《酒经》等)及酒类百科全书《酒谱》中均未提到蒸馏的烧酒。北宋和南宋都实行酒的专卖,酒库大都由官府有关机构所控制。如果白酒确实出现的话,普及速度应是很快的。


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